fonte: http://lifestyle.publico.pt
No dia do segundo jogo da seleção nacional, o PÚBLICO convidou o especialista brasileiro Marcelo Scofano para falar de azeite português num dos locais do Rio de Janeiro onde os cariocas se reúnem para ver os jogos do Mundial.
Mais de 100 pessoas encheram no domingo a Casa do GLOBO no Parque da Bola, no Jockey Club do Rio de Janeiro horas antes do jogo Portugal-EUA, para ouvir falar de azeite — e, sobretudo do azeite português. Foi a segunda colaboração entre os jornais PÚBLICO, de Portugal, e O GLOBO, do Brasil, depois dos Vinhos de Portugal no Rio, que aconteceu no final de Maio. Desta vez, o PÚBLICO foi convidado a programar durante uma hora a Casa do GLOBO naquele espaço onde os cariocas se reúnem para ver os jogos do Mundial.
O diário português decidiu então regressar a uma das histórias publicadas na Fugas (edição de 3/5) no âmbito do Ano Grande do Brasil no PÚBLICO (série de trabalhos que têm sido feitos desde o início do ano, altura em que seis jornalistas percorreram o país): uma entrevista da jornalista Alexandra Prado Coelho ao eco-chef e especialista em azeites Marcelo Scofano. E o desafio foi pôr em prática o título desse artigo: “Vamos temperar frutas tropicais com azeite?”.
A nova entrevista, desta vez ao vivo no Parque da Bola foi, segundo os organizadores do GLOBO, o evento mais concorrido de todos os que tinham organizado até àquele dia no local. Na assistência estavam vários chefscariocas, entre os quais Rafa Costa e Silva, que abriu há três meses aquele que é neste momento o restaurante mais falado da cidade, o Lasai, Kátia Barbosa e Bia Lopes, do Aconchego Carioca, Ana Ribeiro, do grupo de eco-chefs do Instituto Maniva, e Teresa Corção, do restaurante O Navegador e fundadora do Maniva, e ainda o músico brasileiro Eduardo Dusek.
Toda a assistência provou pedacinhos de frutas tropicais, manga e abacaxi, temperados com azeite Casa de Santo Amaro (houve também a oportunidade de experimentar outros azeites com pão), enquanto Marcelo Scofano, em conversa com a jornalista do PÚBLICO, explicava que, para além do sabor interessante que se consegue com esta mistura inesperada, há também benefícios para a saúde, sobretudo no caso dos diabéticos.
Segundo o especialista — que apresentou azeites do Alentejo, Ribatejo, de Trás-os-Montes e um dos novos azeites da marca Gallo, todos eles já à venda no país —, no Brasil o azeite “é ainda muito subutilizado: o brasileiro consome apenas 0,3 litros per capita por ano, abaixo da média mundial, que é 0,4 litros”. Comparado com os grandes consumidores mundiais, a diferença é enorme: os gregos consomem 20 litros per capita, os italianos e espanhóis 13, os portugueses 10 litros. Mas Marcelo Scofano está convencido de que o consumo do azeite vai aumentar muito, e rapidamente, entre os consumidores brasileiros.
O seu trabalho — e o que fez mais uma vez nesta entrevista ao vivo que, no final, teve várias perguntas vindas da assistência — é explicar como se deve comprar, utilizar e guardar o azeite. “Vivemos um tempo de abundância do alimento mas o tempo de maior privação sensorial da nossa história”, disse, defendendo que o azeite pode ajudar-nos a desenvolver mais as nossas capacidades sensoriais, e a apreciar nuances até aqui desconhecidas para muitos.
“A degustação do azeite não é muito fácil, porque azeite não se bebe, come-se, e a degustação é feita no encontro com as enzimas do alimento”, explicou. “Em primeiro lugar, cheirando, temos que encontrar as notas de frutado. Atenção, porque a cor não é um indicador de qualidade do azeite, ele pode ser mais verde ou mais amarelo, e devemos ignorar também o índice de acidez, que não interfere em nada com o sabor. A complexidade do azeite faz-se na harmonização de três características, o frutado, o amargo e o picante.”
Scofano chamou ainda a atenção para o facto de as altas temperaturas que existem praticamente todo o ano no Brasil obrigarem a cuidados especiais. “A melhor forma de conservar azeites é entre os 18 e os 20 graus. Se compramos uma garrafa no azeite de Verão carioca temos que consumi-la o mais rápido possível. A geladeira não é o sítio indicado para a guardar. A luz, o oxigénio e o calor são os três grandes inimigos do azeite.”
Quanto a utilizações na cozinha, defendeu que pode ser usado em praticamente tudo. “O brasileiro acha que azeite é para salada e pizzas, mas podemos fritar, refogar, confitar.” Lembrando que o Brasil é “o maior produtor de óleo de sementes do mundo, com um óleo refinado de um custo muito baixo”, disse que isto ajuda a explicar por que é que na cozinha se usa sobretudo estes óleos, e desmistificou a ideia de que o azeite não é indicado para cozinhar.
Algumas das suas propostas, reconhece, são polémicas. Uma delas foi que no churrasco gaúcho se passasse a carne por azeite cru antes de a colocar nas brasas. O resultado é bom, garante, mas os gaúchos respondem logo “não mexe no meu assado!”. Mas desde o brigadeiro à feijoada, há, garante Scofano, “um mundo de harmonizações a descobrir”.
O diário português decidiu então regressar a uma das histórias publicadas na Fugas (edição de 3/5) no âmbito do Ano Grande do Brasil no PÚBLICO (série de trabalhos que têm sido feitos desde o início do ano, altura em que seis jornalistas percorreram o país): uma entrevista da jornalista Alexandra Prado Coelho ao eco-chef e especialista em azeites Marcelo Scofano. E o desafio foi pôr em prática o título desse artigo: “Vamos temperar frutas tropicais com azeite?”.
A nova entrevista, desta vez ao vivo no Parque da Bola foi, segundo os organizadores do GLOBO, o evento mais concorrido de todos os que tinham organizado até àquele dia no local. Na assistência estavam vários chefscariocas, entre os quais Rafa Costa e Silva, que abriu há três meses aquele que é neste momento o restaurante mais falado da cidade, o Lasai, Kátia Barbosa e Bia Lopes, do Aconchego Carioca, Ana Ribeiro, do grupo de eco-chefs do Instituto Maniva, e Teresa Corção, do restaurante O Navegador e fundadora do Maniva, e ainda o músico brasileiro Eduardo Dusek.
Toda a assistência provou pedacinhos de frutas tropicais, manga e abacaxi, temperados com azeite Casa de Santo Amaro (houve também a oportunidade de experimentar outros azeites com pão), enquanto Marcelo Scofano, em conversa com a jornalista do PÚBLICO, explicava que, para além do sabor interessante que se consegue com esta mistura inesperada, há também benefícios para a saúde, sobretudo no caso dos diabéticos.
Segundo o especialista — que apresentou azeites do Alentejo, Ribatejo, de Trás-os-Montes e um dos novos azeites da marca Gallo, todos eles já à venda no país —, no Brasil o azeite “é ainda muito subutilizado: o brasileiro consome apenas 0,3 litros per capita por ano, abaixo da média mundial, que é 0,4 litros”. Comparado com os grandes consumidores mundiais, a diferença é enorme: os gregos consomem 20 litros per capita, os italianos e espanhóis 13, os portugueses 10 litros. Mas Marcelo Scofano está convencido de que o consumo do azeite vai aumentar muito, e rapidamente, entre os consumidores brasileiros.
O seu trabalho — e o que fez mais uma vez nesta entrevista ao vivo que, no final, teve várias perguntas vindas da assistência — é explicar como se deve comprar, utilizar e guardar o azeite. “Vivemos um tempo de abundância do alimento mas o tempo de maior privação sensorial da nossa história”, disse, defendendo que o azeite pode ajudar-nos a desenvolver mais as nossas capacidades sensoriais, e a apreciar nuances até aqui desconhecidas para muitos.
“A degustação do azeite não é muito fácil, porque azeite não se bebe, come-se, e a degustação é feita no encontro com as enzimas do alimento”, explicou. “Em primeiro lugar, cheirando, temos que encontrar as notas de frutado. Atenção, porque a cor não é um indicador de qualidade do azeite, ele pode ser mais verde ou mais amarelo, e devemos ignorar também o índice de acidez, que não interfere em nada com o sabor. A complexidade do azeite faz-se na harmonização de três características, o frutado, o amargo e o picante.”
Scofano chamou ainda a atenção para o facto de as altas temperaturas que existem praticamente todo o ano no Brasil obrigarem a cuidados especiais. “A melhor forma de conservar azeites é entre os 18 e os 20 graus. Se compramos uma garrafa no azeite de Verão carioca temos que consumi-la o mais rápido possível. A geladeira não é o sítio indicado para a guardar. A luz, o oxigénio e o calor são os três grandes inimigos do azeite.”
Quanto a utilizações na cozinha, defendeu que pode ser usado em praticamente tudo. “O brasileiro acha que azeite é para salada e pizzas, mas podemos fritar, refogar, confitar.” Lembrando que o Brasil é “o maior produtor de óleo de sementes do mundo, com um óleo refinado de um custo muito baixo”, disse que isto ajuda a explicar por que é que na cozinha se usa sobretudo estes óleos, e desmistificou a ideia de que o azeite não é indicado para cozinhar.
Algumas das suas propostas, reconhece, são polémicas. Uma delas foi que no churrasco gaúcho se passasse a carne por azeite cru antes de a colocar nas brasas. O resultado é bom, garante, mas os gaúchos respondem logo “não mexe no meu assado!”. Mas desde o brigadeiro à feijoada, há, garante Scofano, “um mundo de harmonizações a descobrir”.
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