Ital realiza curso de degustação de azeite

 O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas, realizou, de terça-feira (12) até ontem (14), a quarta edição do curso Análise sensorial e qualidade de azeites. A iniciativa é do Projeto Oliva SP, da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), à qual o Ital pertence, e tem parceiros paulistas, de outros Estados e da União.
Participantes conheceram, além da classificação do produto, técnicas de plantio e colheita da azeitona; iniciativa pretende colaborar para a melhora da qualidade da produção.
Essa edição do evento, que se realiza de dois em dois anos, teve a participação de 37 pessoas, entre plantadores de azeitonas e importadores do óleo. Como a procura tem sido cada vez maior – havia mais de 60 interessados no curso, mas nem todos puderam participar, por uma questão de espaço –, os organizadores pretendem realizar o próximo encontro no ano que vem. A iniciativa ajuda agricultores, indústrias e importadores a melhorar a qualidade do azeite e também a conscientizar consumidores na escolha de bons produtos. Além da classificação, o público aprende técnicas de plantio e da colheita da azeitona.
Virtudes – O curso foi ministrado pelo especialista italiano Ugo Testa, do instituto de pesquisa Agenzia Servizi Settore Agroalimentare delle Marche (Assam), e por Edna Bertoncini, pesquisadora da Apta de Piracicaba, que também traduziu as informações para o português. A APTA reúne entidades de pesquisa no âmbito da Secretaria Esta dual de Agricultura e Abastecimento. As amostras utilizadas pelo Ital são originárias de países da Europa, Chile, Argentina e Brasil. Estudiosa da cadeia produtiva da azeitona, Edna assegura que a qualidade do azeite consumido no Brasil pode ser melhorada, pois alguns apresentam sabores rançoso, avinagrado ou mofado ou, ainda, gosto de terra. As boas qualidades apontadas por Edna e Ugo para a classificação de um azeite são os paladares e aromas frutados (que lembram cheiro de grama ou de azeitonas frescas) e, curiosamente, o sabor amargo e picante. “Essas duas virtudes, quanto mais acentuadas, melhor, pois indica presença de polifenóis – substâncias importantes no combate de doenças cardíacas”, garante a pesquisadora Perfeição – Os especialistas classificam o azeite em três tipos: extravirgem, virgem e lampante – esse não serve para consumo humano. O primeiro se aproxima da perfeição no paladar dos degustadores, que consideram o segundo razoável. A cor do azeite não interfere na qualidade, pois depende do tipo de azeitona, região, clima, etc. “O ideal é moer os frutos (com as sementes) no mínimo 24 horas após a colheita, para obter o máximo de sabor”, explica Edna. Ugo Testa diz que o azeite nacional tem potencial para ser como o europeu. Assegura que o Brasil está no caminho certo para obter um bom produto. Diplomaticamente, afirma que “não há azeite melhor do que outro. São apenas diferentes, assim como os vinhos, pois dependem de região, clima e outras variáveis”. No entanto, ele dá uma orientação interessante: “Há um azeite para cada tipo de alimento. Um é indicado para a salada, outro, com sabor mais intenso e forte, para o bacalhau”, receita o italiano.
Importação – Edna conta que no Brasil existem, aproximadamente, 3 mil hectares de olivais. O Rio Grande do Sul vem na frente, seguido por Minas Gerais e São Paulo. “O problema é encontrar o azeite made in Brazil”, confidencia a pesquisadora. “A pessoa deve pesquisar na internet ou ter a sorte de passar por uma região produtora. Alguns fabricantes moem poucas azeitonas e distribuem apenas localmente, ou até mesmo dão para parentes e amigos”, diz a pesquisadora. “O País vive mais uma onda da oliva. No passado, houve tentativas infrutíferas. Na época da colonização e do Império os portugueses plantaram aqui, mas as autoridades locais não tomaram conhecimento e continuaram importando o produto – cultura que perdura até hoje. Nos anos 1920, ocorreu nova tentativa na cidade mineira de Maria da Fé, mas o projeto não vingou, por conta do acordo firmado anos depois por Getúlio Vargas com a Argentina para plantar no Rio Grande do Sul.
Produção pioneira
Produtores sul-mineiros, como Carlos Diniz e Marco Antônio Fujihara, começaram a plantar oliveiras há alguns anos e, agora, fazem suas primeiras colheitas e produção do azeite. Carlos tem 8,7 mil pés de olivas na cidade de Consolação (MG) e, neste ano, obteve 20 litros na primeira prensagem. “No futuro, quando as árvores estiveram com plena capacidade de frutos, vou começar a vender”, espera ele. A oliveira se estabiliza em frutificação após sete anos e perdura por séculos.
Amaral (MG), cidade onde conseguiu, neste ano, 120 litros em sua segunda colheita. Ele espera alcançar, até 2019, 70 mil para, então, obter algum lucro. “No curso, descobri que sabia muito pouco sobre azeite”, diz Fujihara. A engenheira de alimentos do Ital, Juliana Ferini, também aproveitou para expandir conhecimentos sobre a cadeia produtiva da azeitona. “Gosto muito de aprender análise sensorial de alimentos, e a do azeite é novidade.”