Facilitadores
• Ugo Testa – Engenheiro Agronômo da ASSAM – Agenzia Servizi Agroalimentare de Marche, Itália -
Docente OLEA, com grande experiência em toda Itália, e degustador inscrito no grupo nacional de
degustadores de azeites, integrante de Panel Test creditado pelo COI e MIPAF.
Tradução simultânea pela equipe Oliva SP
Local e data: Instituto Agronômico (IAC) – Avenida Barão de Itapura, 1481 – Campinas – SP.
O curso será realizado nos dias 21 e 22 de outubro de 2013, no período de 8:30-18:00.
Investimento
R$ 350,00 até 31 de agosto de 2013.
R$ 400,00 a partir de 01 de setembro de 2013.
VAGAS LIMITADAS
Maiores informações:
Edna Bertoncini Fone: 19 3421-5196 ramal 343
Informações:
Facilitadores
• Ugo Testa – Engenheiro Agronômo da ASSAM – Agenzia Servizi Agroalimentare de Marche, Itália -
Docente OLEA, com grande experiência em toda Itália, e degustador inscrito no grupo nacional de
degustadores de azeites, integrante do Panel Test creditado pelo COI e MIPAF.
Tradução simultânea
Objetivo
Oferecer uma ampla visão do processo de cultivo e produção de azeitonas, extração e conservação de
azeites, enfatizando os fatores que interferem na qualidade dos azeites, consentirá aos participantes
distinguir entre azeites sem defeitos, ou extravirgens e azeites com defeitos organolépticos, além da
prática sensorial em cabines.
Público alvo:
· Produtores de azeitonas, que devem seguir as normativas para registro e comercialização de
azeites, garantindo as características sensoriais do produto. O conhecimento dos defeitos do
azeite produzido, também, é um instrumento indispensável para o agricultor/extrator melhorar a
qualidade dos azeites produzidos;
· Importadores e distribuidores e azeites, seja de grandes cadeias organizadas seja pontos de
venda de azeites de nível superior de qualidade;
· Restaurantes, hotéis que conhecendo a qualidade de azeites podem harmonizá-los em
diferentes pratos, representando diferença de qualidade no confronto com restaurantes
anônimos;
· Consumidores finais, que usam o produto não conhecendo sua qualidade. O conhecimento da
qualidade dos azeites permite explorar as potencialidades nutricionais e beneficios a saúde
propiciado pelo uso de azeites extravirgens;
· Profissionais e estudantes de cursos de agronomia, gastronomia, culinária, hotelaria, e afins.
Programa do Curso
· Análise Sensorial inicial de azeites de oliva em cabines de degustação – Instituto de Tecnologia de Alimentos
· Manejo agrícola: Produção de azeites de oliva de qualidade;
· Aspetos agronômicos: escolha das cultivares; implantação do olival; poda; adubações; defesa
fitossanitária.
· Colheita
· Índice de maturação;
· Métodos de colheita
· Conservação das azeitonas
· Classificação dos azeites
· Análise sensorial – aspectos teóricos
· Análise organoléptica do azeite
· Qualidades e defeitos dos azeites virgens de oliva
· Ficha de degustação (All. XII Reg. CEE 2568/91)
· Memorização do frutado e dos defeitos de vinagre/acético, aquecimento, fungado, rançoso,
terra.
· Degustação orientada de azeites mundiais e brasileiros.
Principais parâmetros analíticos que garantem a qualidade do azeite:
· Acidez
· Peróxidos
· Espectrometria
· Esteris alquil
Manejo agrícola: Das azeitonas à qualidade do azeite
· Qualidade do azeite
· Extração do azeite
· Conservação do azeite
· Embalagens e rotulagem de azeites
· Características nutricionais e benefícios à saúde propiciados pelo uso do azeite de oliva
· Harmonização de pratos com azeites diversos
· Análise Sensorial final de azeites de oliva em cabines de degustação – Instituto de Tecnologia de Alimentos
